Le concept de specialty coffee, introduit dans les années 70 en Amérique, désigne un café cultivé dans des conditions climatiques et environnementales uniques, lui conférant un profil de goût et d’arôme distinctif.
Il s’agit d’une sélection rigoureuse et d’un processus de transformation visant à préserver ses caractéristiques uniques.
La Specialty Coffee Association (SCA) définit en profondeur ce qui constitue un specialty coffee. Il s’agit d’un café vert de qualité exceptionnelle, torréfié avec soin pour exalter pleinement son potentiel aromatique et extrait selon des standards rigoureux. L’attention se porte sur les origines du café, sur la variété botanique cultivée dans des zones de production spécifiques, ainsi que sur chaque étape de la filière. Un specialty coffee doit être exempt de défauts au stade du café vert, torréfié juste avant son utilisation afin de conserver toutes ses propriétés, et révéler son identité distinctive en tasse grâce au professionnalisme du barista lors de l’extraction.

En termes pratiques, un café reçoit la désignation « specialty » s’il obtient un score d’au moins 80 points lors de l’évaluation du cupping, la méthode de dégustation à la brésilienne, selon le protocole de la SCA.
Aujourd’hui, le monde des specialty coffees introduit de nouvelles expériences gustatives, avec des cafés provenant de plantations uniques et des torréfactions plus légères. Ceux-ci se distinguent par une acidité plus marquée et une plus grande complexité aromatique, poursuivant ainsi l’évolution et l’innovation dans le monde du café de haute qualité.